蛋液殺菌指的是巴氏德殺菌( Pasteurization )，而不是滅菌(Sterilization)。巴氏德殺菌後的蛋白起泡性會降低，造成天使蛋糕的體積與品質下降。我們要思考的是究竟蛋液是要拿來做什麼用的？