蛋液殺菌指的是巴氏德殺菌( Pasteurization )，而不是滅菌(Sterilization)。巴氏德殺菌後的蛋白起泡性會降低，造成天使蛋糕的體積與品質下降。我們要思考的是究竟蛋液是要拿來做什麼用的？

鹹蛋黃完全醃漬的速度，主要取決於蛋殼的透氣孔多寡以及環境溫度 一般在商業醃漬上常見的情形有3種： 醃漬不足：會造成蛋黃中心呈現白點(烘焙後可食用，但會稍微影響口感) 完全醃漬：烘烤前，切面會呈現完整膠質狀；烘烤後，切面則呈現出油沙質狀 過度醃漬：表面不光澤，過鹹。 由於一般為批次醃漬，所以醃漬液的濃度及熟成的時間...