鹹蛋黃醃漬的學問

更新日期:2019年12月27日


鹹蛋黃完全醃漬的速度,主要取決於蛋殼的透氣孔多寡以及環境溫度


一般在商業醃漬上常見的情形有3種:

醃漬不足:會造成蛋黃中心呈現白點(烘焙後可食用,但會稍微影響口感)

完全醃漬:烘烤前,切面會呈現完整膠質狀;烘烤後,切面則呈現出油沙質狀

過度醃漬:表面不光澤,過鹹。

由於一般為批次醃漬,所以醃漬液的濃度及熟成的時間是相同的,

但是無法藉由外觀得知實際醃漬狀況,故大多以師傅的經驗為主要依據,

因此,一般理想的數據是90%以上完全醃漬,醃漬不足與過度醃漬少於10%,

所以品質上很難達到像金屬工業一樣的超低不良率,因為每粒鴨蛋的透氣孔多寡不一!!


商業量產的難處:

批次醃漬的量,往往是憑經驗推估約1個月後的市場需求,

如果估錯了!!就會出現2種結果:

1. 市場大缺貨:廠商補醃漬也來不及,或是採用快速醃漬(會造成品質不佳)

2. 市場供過於求:廠商有囤貨的壓力


今年(2018年)便是遇到估錯數量的問題,造成市場大缺貨,所以後續市場上出現許多品質不佳的鹹蛋黃,這也是為什麼我們會拒賣中秋連假前當週未交易過的客戶,而力保長期配合的客戶;


因為不斷貨是我們始終的堅持,高品質則是我們不斷努力的目標!



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