雞蛋煮熟後的黑色斑點

已更新:2021年12月23日

雞蛋不是自動化設備調教參數後的產物,而是每隻蛋雞產出而得,所以每顆雞蛋會因環境、飲食與蛋雞的狀況而有異;烹煮的方式也會影響最終的結果。

其中最常見的問題之一是 白煮蛋/水煮蛋怎麼會有黑色的斑點或黑黑的一圈,

而網路上最常見的回答是

  • 雞蛋發霉

  • 受精卵導致

  • 過度加熱所導致

究竟是不是呢?

這取決於黑色斑點呈現的方式

[第一種狀況]

如果黑點是出現在蛋黃上,而且就明顯的一點(如下圖),這種是胚盤內鐵質含量較多時所造成的,化學反應與第二種狀況相同。


[第二種狀況]

如果是蛋黃表面產生灰綠色(左下圖),而剖面呈現一圈灰綠色(Green ring)(右下圖),則是蛋白的含硫胺基酸蛋黃內含的鐵質經高溫作用產生硫化亞鐵所導致。除觀感不佳外,是沒有食安疑慮的(農委會, 2015)。


[第三種狀況]

如果出現大量黑點在蛋白表面,顏色深淺是從蛋白表面往內部漸淡(如右下圖紅圈處),煮的時候使用一般鐵鍋,有加醋等,則是因醋酸與鐵鍋作用溶出的鐵離子從蛋殼氣孔進入與蛋白的含硫胺基酸作用所導致(化學反應與第二種現象相同)。


[第四種狀況]

如果是剝開後蛋殼內側出現黑色斑點(左下圖),則是發霉現象。通常雞蛋外殼上也有霉斑以及蛋殼裂紋(右下圖),為一般肉眼可見之異狀。


[第五種狀況]

蛋白上黏附血絲或紅褐色組織碎片(血斑蛋/肉斑蛋)(左下圖),煮熟後蛋白上產生少量黑色斑點(化學反應與第二種現象相同)(中下與右下圖)。除觀感不佳外,是沒有食安問題的(農委會, 2020)。

以上五種現象,除了發霉外,其他四種是沒食安疑慮的。


至於血斑蛋/肉斑蛋的成因,主要是輸卵管出血或濾泡破裂造成產蛋過程血液或組織碎片沾染到蛋黃或蛋白所導致。根據Honkatukia M et al.(2011) 的研究顯示紅殼生蛋雞產出血斑蛋與肉斑蛋的發生機率約18%,而白殼生蛋雞的發生率則約0.5%。主要原因為遺傳背景因素、維生素A、D不足、緊迫或感染所致。


一般而言,主要的感染為傳染性支氣管炎 (Infectious Bronchitis, IB) ,IB感染產蛋中期的蛋雞(35-45周齡)時,產蛋率會下降40-90% (平均55%) (Bisgaard, M., 1976),而還能產蛋之蛋雞所產之蛋則大多為肉斑蛋;如為大顆(L Size)的蛋則為產蛋週齡高的蛋雞,而中蛋(M Size)則為產蛋週齡小的蛋雞受到感染。Bisgaard, M.(1976)研究中也指出產蛋恢復期需6至8週。



參考資料

農委會(2015):為什麼水煮蛋去殼後,蛋黃與蛋白接觸表面會出現一層灰綠色?會不會影響

蛋品安全?。檢自 https://www.coa.gov.tw/faq/faq_view.php?id=62 (Dec. 15, 2021)

農委會(2020):煮熟雞蛋呈現黑色斑點之疑義?

檢自 https://www.coa.gov.tw/faq/faq_view.php?id=219 (Dec. 20, 2021)

Bisgaard, M. The influence of infectious bronchitis virus on egg production, fertility,

hatchability and mortality rate in chickens. Nord. Vet. Med. 1976, 28, 368–376.

Honkatukia M, Tuiskula-Haavisto M, Ahola V, Uimari P, Schmutz M, Preisinger R,

Cavero D, Vennerström P, Arango J, O’Sullivan N, Fulton J and Vilkki J. Mapping of QTL affecting incidence of blood and meat inclusions in egg layers. BMC Genetics, 12: 55. 2011.


圖片來源

中時新聞網(2016):水煮蛋現黑斑! 原來是鐵+醋化學變化。

檢自https://www.chinatimes.com/realtimenews/20160223004991-260405?chdtv (Dec. 13, 2021)

BackYard Chickens - Learn How to Raise Chickens(2019):Black spot in egg.

Retrieved from https://www.backyardchickens.com/threads/black-spot-in-egg. 1325378/ (Dec. 13, 2021)

Canadian Living (2014):Why is my egg yolk green?

Retrieved from https://www.canadianliving.com/food/article/why-is-my-egg-yolk-green (Dec. 13, 2021)

Diane's Food Blog (dianesfoodblog.com)(2012):Quick Tip: Hard Boiled Eggs

(without that gray-green ring around the yolk) Retrieved from https://www.canadianliving.com/food/article/why-is-my-egg-yolk-green (Dec. 13, 2021)

EatOrToss LLC.(2021). Black speck in your hardboiled egg white?

Retrieved from https://www.eatortoss.com/black-speck-in-your-hardboiled-egg-white/ (Dec. 20, 2021)

Field Vet(2017):Field Case Study, Blood Spots in Egg Whites, Infectious Bronchitis

in Chickens, Poultry Farming. Retrieved from https://www.youtube.com/watch?app=desktop&v=m-kKfMqRNAg (Dec. 20, 2021)

Nadine Chua(2020). Dairy Farm investigating after customer finds 'black spots' in eggs

purchased from Giant. Retrieved from https://stomp.straitstimes.com/singapore-seen/dairy-farm-investigating-after-customer-finds-black-spots-in-eggs-purchased-from (Dec. 16, 2021)

Terence Carter(2021):How to Boil Eggs Perfectly for Perfect Soft and Hard Boiled Egg?

Retrieved from https://grantourismotravels.com/how-to-boil-eggs-perfectly/ (Dec. 21, 2021)

Whatisthisthing (reddit.com) (2018):Black spots in egg shell.

Retrieved from https://www.reddit.com/r/whatisthisthing/comments/a959k9/ black_spots_in_egg_shell/ (Dec. 14, 2021)

Waterfilterspot.com (2021):Why Your Water Smells Like Rotten Eggs?

Retrieved from https://waterfilterspot.com/water-smells-like-rotten-eggs/ (Dec. 17, 2021)


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