殺菌液蛋不等於無菌

蛋液殺菌指的是巴氏德殺菌( Pasteurization ),而不是滅菌(Sterilization)。

如果經過滅菌(121℃,15分鐘),蛋液會凝固,便失去作為原料的意義。


商業上的巴氏德殺菌技術,是以消除沙門氏菌(Salmonella)為目標,

不是全部的微生物(例如:芽孢、病毒與真菌等)。


目前衛福部建議的液蛋殺菌條件:

蛋白57℃ (3.5分鐘以上)/蛋黃61℃ (3.5分鐘以上)/全蛋60℃ (3.5分鐘以上)

而美國農業部(USDA)對食品危險溫度帶( Danger zone )的定義:

"最適合細菌繁殖的溫度區間為5~60℃"


可以注意到殺菌溫度蛋白凝固溫度危險溫度帶是有重疊的,如下圖:

造成殺菌技術上的瓶頸:蛋白凝固溫度開始於57 ℃ 蛋黃則是65℃ (Romanoff, 1949),

溫度區間與凝固狀態圖示,如下圖A:

所以,一不小心蛋白便會在巴氏德殺菌的過程凝固。


另一個問題是經過巴氏德殺菌後的蛋白起泡性會變差,其中一個原因是

蛋白中的伴蛋白(Conalbumin)於50 ℃開始變化 (Hegg, P. O., and Lofquist,1974),

所以即便殺菌蛋液雖然外觀上沒有明顯變化,但其實結構已經改變了!


LOMAKINA K.(2006)的研究也指出,經過巴氏德殺菌後的蛋白起泡性會降低

造成天使蛋糕的體積與品質下降。


A technology or process that achieves at least a 5-log destruction of SE for shell eggs, or the processing of egg products in accordance with the Egg Products Inspection Act.

美國FDA定出了至少降低沙門氏菌10的5次方的法規(FDA’s July 9, 2009, final rule)

也就是在影響蛋液起泡性最小的狀態下,這是現階段技術上所能做到的殺菌蛋液。


而從國產液蛋生菌數分佈圖(中央畜產會,2019),可以知道殺菌液蛋不等於無菌

因此,回歸原本的使用蛋液的目的,

我們要思考的是究竟蛋液是要拿來做什麼用的?


Ans1:如果是做需要高起泡性且穩定的蛋糕、或是會經過高溫(>70℃)處理之產品

那烘焙、煎、煮、蒸與炸的溫度都比上述建議的巴氏德殺菌溫度還來的高,

未殺菌液蛋會是你要的。


Ans2:如果是要拿來喝的蛋酒或是做成提拉米蘇等沒有高溫處理也無膨發需求的產品

美國疾病管制與預防中心(CDC)建議製作過程應加熱產品至中心溫度達71或更高,

以預防感染。大量生產時,殺菌液蛋會幫你省下製作過程隔水加熱的步驟。


Ans3:如果是擔心製作過程交叉汙染(Cross Contamination)

那表示衛生管理標準作業程序不確實,需要改善內部程序、加強人員教育訓練與執行矯正及預防措施,跟液蛋殺不殺菌的關係不大。



參考文獻

Centers for Disease Control and Prevention (CDC): Salmonella and Eggs (https://www.foodsafety.gov/blog/salmonella-and-eggs) (2019.12.20 updated)

FDA’s July 9, 2009, final rule “Prevention of Salmonella Enteritidis in Shell Eggs During

Production, Storage, and Transportation” (74 FR 33030)

Hegg, P. O., and Lofquist, B., The protective effect of small amounts of anionic detergents

on the thermal aggregation of crude ovalbumin. J. Food Sci., 39, 1231–1236 (1974).

LOMAKINA K., MÍKOVÁ K. (2006): A Study of the factors affecting the foaming properties

of egg white– a review. Czech J. Food Sci., 24: 110–118.

Romanoff AL, Romanoff AJ (1949): The avian egg. New York, NY: John Wiley & Sons Inc.

United States Department of Agriculture,Food Safety and Inspection Service

(https://www.fsis.usda.gov/wps/portal/fsis/topics/food-safety-education/get-

answers/food-safety-fact-sheets/safe-food-handling/danger-zone-40-f-140-f/CT_Index ) (2019.12.23 updated)

衛生福利部(2019.03.14):液蛋製品製造業者良好衛生作業指引


圖片來源:

Douglas Baldwin(2010):Sous Vide for the Home Cook.

(https://www.douglasbaldwin.com/sous-vide.html)(2019.12.20 updated)

財團法人中央畜產會(2019):108年度建構國產大宗農產加工品供應鏈管理計畫

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